Café, acrilamida e câncer: o que a oncologia sabe hoje?

O café faz parte da rotina de milhões de pessoas e, ao mesmo tempo, surgem dúvidas sobre seu impacto na saúde, principalmente em relação ao risco de câncer. Neste texto, vamos abordar, de forma objetiva, o que se sabe hoje sobre a acrilamida presente no café, o risco carcinogênico e os possíveis efeitos protetores dessa bebida.

O que é acrilamida e como ela se forma no café?

A acrilamida é um composto químico que pode se formar em alimentos ricos em carboidratos quando são submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados, biscoitos, batatas chips e também durante a torra do café. 

Ela surge principalmente por uma reação entre açúcares e o aminoácido asparagina, que ocorre acima de aproximadamente 120–130 °C. 

O IARC (Agência Internacional para Pesquisa em Câncer) classifica a acrilamida como “provavelmente carcinogênica para humanos” (Grupo 2A), ou seja, há sinais de potencial carcinogênico, mas as evidências em humanos ainda não são conclusivas.

No caso específico do café, a acrilamida é formada na fase inicial da torra e tende a diminuir conforme o processo continua, de modo que torras mais escuras costumam ter menos acrilamida do que torras mais claras. 

Estudos que avaliam a exposição alimentar mostram que o café contribui para a ingestão total de acrilamida, mas as concentrações presentes na bebida pronta para consumo são relativamente baixas quando olhamos para o conjunto da dieta.

De acordo com grandes estudos epidemiológicos e revisões sistemáticas, a exposição à acrilamida pelos alimentos, incluindo o café, não tem se associado de forma consistente a aumento de risco de câncer em humanos, mesmo em órgãos onde, em modelos experimentais, a acrilamida parece ter efeito carcinogênico.

Afinal, o café causa câncer?

Durante muitos anos, o café foi visto com desconfiança, em grande parte por estudos antigos com limitações metodológicas e pelo forte fator de confusão do tabagismo (pessoas que fumam costumam beber mais café).

Em 2016, o IARC reavaliou toda a literatura disponível sobre café e câncer e reclassificou a bebida para o Grupo 3, ou seja, “não classificável quanto à carcinogenicidade em humanos”. Na prática, isso significa que, com as evidências atuais, não há suporte para afirmar que o café cause câncer.

Meta‑análises de grandes coortes mostram que o consumo de café não aumenta o risco global de câncer e, para a maioria dos sítios tumorais avaliados (como pulmão, estômago, tireoide, cérebro, cavidade oral e faringe), não há associação positiva entre café e aumento de risco quando o tabagismo é adequadamente controlado.

Em alguns casos, observa-se até uma associação inversa, com risco discretamente menor em quem consome mais café.

Isso não significa que “quanto mais café, melhor”, mas ajuda a desfazer o mito de que tomar café, por si só, seria um fator de risco relevante para câncer.

Possíveis efeitos protetores do café em alguns tipos de câncer:

O café é uma bebida complexa, rica em polifenóis, diterpenos e outros compostos bioativos com efeito antioxidante, anti-inflamatório e modulador de enzimas do metabolismo hepático e da detoxificação. 

Diversas meta‑análises e uma grande “umbrella review” sugerem que maior consumo de café se associa a menor risco de:

• – Câncer de fígado
• – Câncer de endométrio
• – Alguns tumores do trato digestivo (como fígado e cólon, em outros estudos)

Em vários desses trabalhos, quem estava no grupo de maior consumo de café apresentou redução relativa de risco na faixa de 20–30% em comparação ao grupo de menor consumo. Há também dados sugerindo possíveis efeitos protetores para melanoma e alguns tipos de câncer de pele não melanoma, embora a evidência ainda seja considerada menos robusta.

No caso específico do fígado, o café parece se associar a menor risco de carcinoma hepatocelular e a desfechos mais favoráveis em pessoas com doença hepática crônica, possivelmente por efeitos no metabolismo hepático, resistência à insulina e inflamação.

Importante destacar: esses são dados observacionais, ou seja, mostram associações, não prova de causa e efeito. Ainda assim, o conjunto das evidências aponta para um perfil neutro ou protetor, e não nocivo, do café para a maioria dos cânceres estudados.

E a acrilamida nesse contexto? Ainda devo me preocupar?

Quando olhamos especificamente para a acrilamida, o cenário é semelhante.

Considerando dados toxicológicos e de exposição que justificam a classificação como “provavelmente carcinogênica”, o que leva órgãos reguladores a monitorar e tentar reduzir sua presença nos alimentos. 

No entanto, grandes estudos em humanos, avaliando a exposição dietética total à acrilamida (incluindo café, batatas, pães e outros produtos), não mostram um aumento consistente de risco de câncer.

Algumas análises encontraram resultados conflitantes em subgrupos muito específicos, mas, no conjunto, a conclusão de revisões recentes é que a exposição à acrilamida pela dieta, nos níveis habituais, não parece aumentar o risco de câncer na população geral. 

E, como já mencionado, o consumo regular de café, que é uma das principais fontes alimentares de acrilamida, se associa globalmente a risco igual ou menor de câncer, não maior.

Ou seja: faz sentido que a indústria e as agências de saúde trabalhem para reduzir a acrilamida em alimentos, mas, para o indivíduo, especialmente em relação ao café, o foco não precisa ser de medo ou pânico, e sim de moderação e estilo de vida como um todo.

Quanto café é considerado “moderado”?

As principais revisões em saúde pública e nutrição costumam considerar consumo moderado algo em torno de 3 a 4 xícaras de café por dia para adultos saudáveis, o que, em geral, é bem tolerado em termos de cafeína. 

Esse limite pode precisar ser ajustado de acordo com fatores individuais, como:

• – Hipertensão mal controlada
• – Arritmias ou outras cardiopatias
• – Ansiedade, insônia ou refluxo
• – Gravidez e lactação

Por isso, a recomendação ideal é sempre individualizada. Em oncologia, o café, na maioria dos casos, não é proibido e pode ser mantido com moderação, respeitando tolerância, interações medicamentosas específicas e orientação do médico assistente.

Café, estilo de vida e prevenção do câncer:

Nenhum alimento isolado é capaz de “causar” ou “prevenir” câncer sozinho. O risco oncológico é sempre o resultado de um conjunto de fatores genéticos, ambientais e de estilo de vida ao longo do tempo. Quando falamos de prevenção, os pilares com melhor evidência são:

• – Não fumar
• – Limitar o consumo de álcool
• – Manter peso adequado e circunferência abdominal controlada
• – Praticar atividade física regular
• – Ter uma alimentação predominantemente baseada em alimentos in natura e minimamente processados
• – Manter vacinas em dia (como hepatite B e HPV, quando indicadas)
• – Realizar rastreamento oncológico de acordo com idade, sexo, histórico familiar e fatores de risco individuais

Dentro desse contexto, o café pode fazer parte de um padrão alimentar saudável para a maioria das pessoas, sem aumento do risco global de câncer e, possivelmente, com algum efeito protetor em determinados tumores, quando consumido com moderação.

Quando conversar com o oncologista sobre o consumo de café?

Algumas situações em que vale discutir o consumo de café com seu médico:

• – Pacientes em tratamento oncológico com sintomas gastrointestinais importantes (náuseas, gastrite, refluxo, diarreia)
• – Pessoas com doença hepática crônica ou síndrome metabólica, para avaliar o papel do café dentro do plano global de cuidado
• – Pacientes com arritmias, hipertensão difícil controle ou insônia intensa
• – Dúvidas sobre interação com medicamentos específicos

Levar essas questões para a consulta ajuda a ajustar recomendações à realidade de cada pessoa, sem culpar ou demonizar alimentos de forma isolada.

Em resumo: com base nas evidências atuais, a presença de acrilamida no café não deve ser motivo de alarme para a população geral, e o consumo moderado de café, dentro de um estilo de vida saudável, não aumenta o risco global de câncer e pode se associar a proteção em alguns tipos específicos.